Τα τελευταία χρόνια όλο και πιο πολύ ακούμε την λέξη γλουτένη στην καθημερινότητά μας. Όλο και περισσότερος κόσμος μιλάει για δυσανεξίες ενώ όλο και περισσότερα προιόντα στα ράφια των σούπερ μαρκετ φαίνεται να ενστερνίζονται τον τίτλο Gluten Free/ Χωρίς Γλουτένη.
Τί είναι όμως η γλουτένη και για ποιόν λόγο έχει τόσο κακή φήμη στις μέρες μας;
Γλουτένη τι είναι;
Σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση, η γλουτένη δεν είναι απαραίτητα επικίνδυνη ούτε την κρύβουν επίτηδες στα τρόφιμα για να μας βλάψουν.
Είναι ο λόγος που το ψωμί μπορεί και φουσκώνει ωραία, η αιτία που το τσουρέκι έχει αυτές τις λαχταριστές ίνες που όλοι αγαπάμε. Αλλά και γενικότερα ο λόγος που τα αρτοσκευάσματα με άλευρα δημητριακών μας δελεάζουν για μια μπουκιά ακόμα.
Από δομικής άποψης, η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκει κανείς σε άλευρα δημητριακών. Συγκεκριμένα αποτελείται από δύο μικρότερες πρωτεϊνικές αλυσίδες τη γλουτενίνη και τη γλοιαδίνη. Αυτές όταν ενυδατωθούν δημιουργούν ένα πλέγμα ικανό να συγκρατήσει αέρα και νερό. Έτσι όταν πέσει νερό στο αλεύρι σίτου και ο αρτοποιός αρχίσει να το ζυμώνει δημιουργείται αυτή η λαστιχένια, αλλά και αρκετά στιβαρή, δομή του ζυμαριού που προορίζεται για το ψωμί ή κάποιο άλλο αρτοσκεύασμα.
Χωρίς αυτό το πλέγμα και χωρίς την βοήθεια άλλων βελτιωτικών αρτοποιίας το ψωμί που τόσο λαχταράμε θα έμοιαζε περισσότερο με λαγάνα ή ίσως και πιο πεπιεσμένο. Σίγουρα όμως όχι αφράτο, καθώς δεν θα είχε το απαραίτητο «σκυρόδεμα» για να συγκρατήσει τα αέρια (κυρίως διοξείδιο του άνθρακα) που παράγει η μαγιά ώστε να φουσκώσει και να παραμείνει φουσκωμένο.
Πού βρίσκεται;
Εφόσον κατοχυρώσαμε ότι η γλουτένη δεν είναι κάποιο τρομακτικό χημικό πρόσθετο αλλά κάτι που δημιουργείται φυσικά, ας δούμε παρακάτω που ακριβώς βρίσκεται. Όπως προαναφέρθηκε οι δύο δομικές της πρωτείνες βρίσκονται σε άλευρα δημητριακών, σε αυτά συμπεριλαμβάνονται τα εξης:
- Σιτάρι
- Μονόκοκκο σιτάρι
- Σιτάρι ντίνκελ
- Σκληρό σιτάρι
- Σίκαλη
Σε μικρότερη αναλογία βρίσκεται επίσης σε:
- Βρώμη
- Κριθάρι
Υπάρχουν και δημητριακά που δεν περιέχουν γλουτένη:
- Τεφ
- Κέχρι
- Καλαμπόκι
- Ρύζι
Ή και ψευδοδημητριακά και άλλοι καρποί που παράγουν άλευρα που επίσης δεν περιέχουν γλουτένη:
- Κινόα
- Αμάρανθος
- Φαγόπυρο
- Χαρούπι
Γιατί την αποφεύγουμε;
Η κατανάλωση σιτηρών και δημητριακών έχει γίνει κτήμα του ανθρώπινου είδους από αρκετά νωρίς, παρόλα αυτά φαίνεται ότι εξελικτικά δεν ήμασταν εντελώς προετοιμασμέμοι για μία τόσο ραγδαία αλλαγή διατροφής από καρπούς και κυνήγι σε καθημερινή κατανάλωση αλεύρων και δημητριακών εν γένει. Έτσι πολύς κόσμος εμφανίζει δυσανεξία στην γλουτένη.
Συγκεκριμένα σε ένα σχετικά μεγάλο μέρος του πληθυσμού η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε γλουτένη προκαλεί ένα είδος φλεγμονής στο λεπτό έντερο. Αυτή η κατάσταση μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα κατανάλωσης μπορεί να οδηγήσει σε ατροφία των εντερικών λαχνών. Σε αυτό το σημείο μιλάμε για την ασθένεια/ δυσανεξία στη γλουτένη επονομαζόμενη κοιλιοκάκη. Σε αυτήν ο πάσχον αδυνατεί να απορροφήσει άλλα σημαντικά θρεπτικά συστατικά από τις τροφές (καθώς αυτά αποροφούνται από τις εντερικές λάχνες).
Ταυτόχρονα όμως εμφανίζει και άλλα συμπτώματα (τα οποία μπορεί να πυροδοτηθούν ακόμα και από ίχνη γλουτένης) όπως:
- Χρόνια διάρροια ή δυσκοιλιότητα
- Φούσκωμα
- Κοιλιακό άλγος
- Ναυτία
- Έντονη κόπωση
- Απώλεια βάρους
- Αναιμία
- Καθυστέρηση ανάπτυξης (στα παιδιά)
- Δερματικά εξανθήματα (ερπητοειδής δερματίτιδα)
- Πόνοι στις αρθρώσεις
- Νευρολογικές διαταραχές
Η διάγνωση, πέραν από την παρακολούθηση των συμπτωμάτων γίνεται με ανίχνευση αντι-γλοιαδινικών αντισωμάτων (IgA AGA, IgG AGA) στο αίμα, ενώ μέχρι σήμερα ο μόνος τρόπος αντιμετώπισης είναι η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών και η αποφυγή της γλουτένης στη διατροφή.
Πως αναγνωρίζω τρόφιμα με ή χωρίς γλουτένη;
Τώρα ξέρουμε τι είναι η γλουτένη και τι προκαλέι σε ανθρώπους με δυσανεξία, αλλά πως μπορούμε να ξέρουμε αν ό,τι τρώμε έχει γλουτένη; Για αυτόν τον σκοπό υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες ώστε να ελέγχουμε τα τρόφιμα που καταναλώνουμε.
Βασικοί κανόνες:
- Αποφεύγουμε αρτοσκευάσματα που περιέχουν άλευρα σίτου, κριθαριού, σίκαλης και βρώμης.
- Αν δεν θέλουμε να αποφύγουμε πλήρως τα αρτοσκευάσματα επιλέγουμε έμπιστους φούρνους και εταιρίες που παράγουν πιστοποιημένα αρτοσκευάσματα με άλευρα που δεν περιέχουν γλουτένη.
- Ρωτάμε στα καταστήματα εστίασης αν έχουν επιλογές gluten free, (ό,τι μας δίνεται χωρίς επεξήγηση των συστατικών που περιέχει μπορεί να περιέχει ακόμα και ίχνη).
- Ελέγχουμε τις ετικέτες συστατικών των συσκευασμένων τροφίμων: όταν κάποιο τρόφιμο περιέχει γλουτένη στα συστατικά αναγράφεται υποχρεωτικά με έντονα γράμματα το είδος αλεύρου που περιέχεται ή/και η λέξη «γλουτένη» αυτούσια.
Σημαντικό είναι να σημειωθούν και περιπτώσεις όπου τα πράγματα δεν είναι τόσο ξεκάθαρα. Μία τέτοια περίπτωση είναι αυτή των αλλαντικών (ειδικά τα γνωστά ζαμπόν/γαλοπούλα «του τοστ»). Σε αυτά, σχεδόν πάντα υπάρχει γλουτένη καθώς δεν αποτελούνται από καθαρό κρέας αλλά από μείγμα κρέατος με άλευρα και σιρόπια.
Γλουτένη και τάσεις.
Όπως και όλες οι άλλες διατροφικές (αλλά και μη διατροφικές) συνήθειες που έχουν γίνει viral στην εποχή μας, έτσι και η αποφυγή της γλουτένης έχει την τιμητικής της.
Ο λόγος είναι ότι έχει εμφανιστεί μέχρι ένα βαθμό περισσότερο ως κίνημα παρά ως πραγματική προσπάθεια για ευζωία και υγεία. Αυτό σημαίνει ότι πολλές φορές το “gluten free” αποτελεί τρόπο ζωής απλά για να νιώθει κανείς ότι υπάρχει ως κομμάτι μιας κοινότητας χωρίς απαραίτητα να γνωρίζει τους λόγους που ακολουθεί μια τέτοια διατροφή.
Πάνω σε αυτό λοιπόν πολλές είναι και οι εταιρίες που σε προϊόντα που ανέκαθεν δεν περιείχαν γλουτένη, προσθέτουν την ετικέτα “gluten free”. Μία απεγνωσμένη προσπάθεια να συμμετέχουν στο «κίνημα» και να κάνουν τα προιόντα τους πιο ελκυστικά. Υπάρχουν άλλωστε αρκετά ενδιαφέροντα παραδείγματα σε πολλά από τα προιόντα στα ράφια του σούπερ μάρκετ (π.χ. ντοματοπολτοί).
Τελικά να τρώω προιόντα με γλουτένη ή όχι;
Συνοψίζοντας αυτήν την εκτενή και ταυτόχρονα περιληπτική ανάλυση:
Όχι, η γλουτένη δεν είναι «ο εχθρός».
Ή τουλάχιστον όχι μέχρι να μπει κάποιος στη διαδικασία να αναγνωρίσει ένα μοτίβο συμπτωμάτων και να διαγνωστεί με την δυσανεξία. Ακόμα και τότε όμως, η ζωή δεν αλλάζει τόσο πολύ. Στην εποχή μας άλλωστε, τα περισσότερα προιόντα και μέρη είναι προσαρμοσμένα ή έστω ενημερωμένα και για αυτές τις ανάγκες καταναλωτών.
Κλείνοντας λοιπόν ας πούμε ότι σε κάθε άλλη περίπτωση, «μέτρον άριστον» και μπορείς να φας άφοβα το τσουρέκι που θα σου φέρει δώρο η νονά σου το πάσχα. Αν και θα σε συμβουλεύαμε να μην το φας ολόκληρο μόνος/μόνη σου, γιατί εκεί για τον πονόκοιλο μάλλον δεν θα φταίει η δυσανεξία στη γλουτένη…
Leave a Reply